Kako se alkalizacija uporablja pri predelavi kakavovih zrn?

Alkalizacija, znana tudi kot "Dutching" ali "treating", je kemični postopek, ki se uporablja pri predelavi kakavovih zrn za spreminjanje okusa, barve in teksture nastalega kakava v prahu in čokolade. Tukaj je opisano, kako se alkalizacija uporablja pri predelavi kakavovih zrn:

1. Surova kakavova zrna: Kakavova zrna po obiranju in fermentaciji najprej očistimo, da odstranimo ostanke, umazanijo ali poškodovana zrna.

2. Praženje: Kakavova zrna so pražena pri visokih temperaturah, da odstranijo vlago, razvijejo okus in okrepijo svojo aromo. S praženjem tudi lažje ločimo zunanjo lupino (lupino) od notranjega mesa (kličnih listov) fižola.

3. Previjanje: Po praženju kakavova zrna prevejamo, da ločimo zunanje lupine od kakavovih zrn. Prevevanje odstrani večino luščin, ostanejo pa kakavovi zrni, ki vsebujejo večino kakavovih delcev.

4. Brušenje: Kakavova zrna se nato z mlinčkom za kakav zmeljejo v fino pasto ali prah. Ta postopek dodatno razgradi kakavove trdne snovi in ​​sprosti kakavovo maslo, ki je naravna maščoba v kakavovih zrnih.

5. Alkalizacija: Zmleta kakavova masa je podvržena alkalizaciji, kjer jo obdelamo z blago alkalno raztopino, kot je kalijev karbonat, natrijev karbonat ali magnezijev oksid. Ta korak je tisto, po čemer se alkalizirani kakav razlikuje od naravnega.

6. Nevtralizacija: Po alkalizaciji kakavovo maso nevtraliziramo s kislino, kot je citronska kislina ali fosforjeva kislina, da se stabilizira raven pH in odstrani morebitni ostanek bazičnega okusa.

7. Pritisk: Alkalizirano in nevtralizirano kakavovo maso nato stisnemo, da ločimo trdne delce kakava od kakavovega masla. Rezultat tega postopka sta dva produkta:kakavova snov (kakavov prah) in kakavovo maslo.

8. Sušenje in mletje: Trdne snovi kakava (kakavove pogače ali kakavove pogače) se dodatno posušijo, da se odstrani vlaga. Nato jih zmeljejo v fin prah, kar povzroči kakav v prahu.

9. Pakiranje in distribucija: Alkaliziran kakav v prahu se pakira in distribuira za uporabo v različnih prehrambenih aplikacijah, vključno s proizvodnjo čokolade, peko, pijačami in slaščicami.

Učinki alkalizacije:

- Okus: Alkalizacija zmanjša grenke in trpke okuse, ki so naravno prisotni v kakavovih zrnih, kar povzroči blažji in bolj gladek okus kakava.

- Barva: Alkalna obdelava potemni barvo kakavovega prahu in mu daje bogato in izrazito rjavo barvo.

- Tekstura: Alkaliziran kakav v prahu ima bolj fino teksturo v primerjavi z naravnim kakavom v prahu in se lažje topi v tekočinah.

Alkaliziran kakav v prahu se običajno uporablja pri proizvodnji mlečnih čokolad, saj izboljša okus, barvo in teksturo čokolade, zaradi česar je bolj okusna za širši krog potrošnikov.