Zakaj se na površini segretega mleka naredi lupina?

Nastanek kože na segretem mleku je predvsem posledica Maillardove reakcije, ki je kemična reakcija med reducirajočimi sladkorji in aminokislinami. Tukaj je podrobnejša razlaga postopka:

1. Denaturacija beljakovin :Ko se mleko segreje, začnejo beljakovine v mleku (predvsem kazein) denaturirati. To pomeni, da se njihova molekularna struktura spremeni, kar povzroči, da se beljakovine razvijejo in razgradijo na manjše molekule, vključno s peptidi in aminokislinami.

2. Porjavitev laktoze :Ko se mleko še naprej segreva, se laktoza (naravni mlečni sladkor) karamelizira, kar je reakcija porjavitve sladkorjev. Laktoza se razgradi na manjše sladkorje, kot sta glukoza in galaktoza, ki so nato podvrženi vrsti kemičnih reakcij, da proizvedejo različne spojine rjave barve in značilnega okusa.

3. Maillardova reakcija :Maillardova reakcija se pojavi, ko medsebojno delujejo proste aminokisline, ki nastanejo z denaturacijo beljakovin, in redukcijski sladkorji (kot sta glukoza in galaktoza iz razgradnje laktoze). To reakcijo katalizira toplota in vključuje kompleksen niz kemičnih sprememb. Posledica tega je nastajanje različnih spojin, ki so odgovorne za značilno barvo in okus segretega mleka.

Produkti Maillardove reakcije vključujejo:

- Pigmenti za porjavitev :To so rjavo obarvane spojine, ki so odgovorne za nastanek lupine na površini segretega mleka.

- Arome :Te spojine prispevajo k okusu popečenih, oreščkov in karameli podobnih okusov, povezanih s segretim mlekom.

4. Izhlapevanje in kopičenje maščob :Ko se mleko še naprej segreva, nekaj vode izhlapi, pri čemer se koncentrirajo preostale trdne snovi mleka. To vodi do kopičenja maščobnih in beljakovinskih delcev na površini, kar dodatno prispeva k nastanku kože.

5. Hlajenje in tvorba gela :Po ohlajanju segrete mlečne beljakovine skupaj z delci maščobe in produkti Maillardove reakcije tvorijo mrežo, ki ujame zračne mehurčke blizu površine. To ustvari gelu podobno plast, ki jo običajno imenujemo "koža" na segretem mleku.

Koža na segretem mleku se lahko razlikuje po debelini in teksturi glede na temperaturo in trajanje segrevanja. Na to vpliva tudi sestava mleka, predvsem vsebnost beljakovin in laktoze.