Zakaj se lupina banane med zorenjem spreminja?

Ko banana zori, pride do več biokemičnih sprememb, vključno z razpadom klorofila, zelenega pigmenta v rastlinah. Razgradnja klorofila razkrije rumene pigmente, imenovane karotenoidi, ki so bili vedno prisotni v bananinem olupku, vendar prikriti z zeleno barvo klorofila.

Tukaj je podrobnejša razlaga postopka:

1. Proizvodnja etilena: Banane med zorenjem proizvajajo plin etilen. Etilen deluje kot rastlinski hormon, ki je odgovoren za sprožitev različnih procesov zorenja.

2. Razpad klorofila :Etilen spodbuja delovanje encimov, ki razgrajujejo molekule klorofila v bananinem olupku. Za zeleno barvo nezrelih banan je odgovoren klorofil. Ko klorofil razpade, zelena barva zbledi in razkrije rumene pigmente, znane kot karotenoidi.

3. Razodetje karotenoidov :Karotenoidi, predvsem lutein in beta-karoten, so vedno prisotni v bananinem olupku, vendar so na začetku prikriti s prevladujočo zeleno barvo klorofila. Ko klorofil razpade, postanejo karotenoidi bolj vidni, kar daje banani rumeno barvo.

4. Pretvorba škroba :V nezrelih bananah je primarni ogljikov hidrat škrob. Med zorenjem encimi pretvorijo škrob v enostavne sladkorje, predvsem v saharozo, glukozo in fruktozo. Rezultat te pretvorbe je mehkejša tekstura in slajši okus zrelih banan.

5. Porjavitev in mehčanje :Ko banana še naprej zori, pride do drugih zapletenih biokemičnih sprememb, ki vodijo do porjavitve lupine in nadaljnjega mehčanja sadeža. Te spremembe poganjajo encimske reakcije, proizvodnja aromatičnih spojin in razgradnja celične stene.

Navsezadnje kombinacija razgradnje klorofila, razkritja karotenoidov, pretvorbe škroba in drugih biokemičnih sprememb prispeva k spremembam barve lupine in splošnemu zorenju banane.