Zakaj imajo fermentirana živila daljši rok trajanja?

Fermentacija je proces pretvorbe ogljikovih hidratov v alkohol ali organske kisline z uporabo mikroorganizmov, kot so bakterije ali kvasovke. Ta postopek ohrani hrano tako, da zavira rast kvarljivih mikroorganizmov, ki povzročijo, da hrana gnije ali postane nevarna za uživanje.

Obstaja več razlogov, zakaj imajo fermentirana živila daljši rok trajanja:

1. Proizvodnja mlečne kisline :Med fermentacijo mlečnokislinske bakterije (LAB) pretvorijo naravne sladkorje v hrani v mlečno kislino. Ta kislina deluje kot naravni konzervans, saj znižuje pH živila in ustvarja kislo okolje, ki zavira rast škodljivih bakterij. Kislo okolje pomaga tudi pri preprečevanju rasti plesni in kvasovk.

2. Tekmovanje za hranila :Mikroorganizmi, ki sodelujejo pri fermentaciji, zaužijejo hranila, ki bi bila sicer na voljo kvarljivim mikroorganizmom. To tekmovanje za vire omejuje rast in množenje kvarnih bakterij ter s tem podaljša rok uporabnosti hrane.

3. Proizvodnja protimikrobnih snovi :Nekateri mikroorganizmi, ki sodelujejo pri fermentaciji, proizvajajo protimikrobne snovi, kot so vodikov peroksid, bakteriocini in organske kisline, ki lahko zavirajo ali ubijejo druge mikroorganizme. Te protimikrobne snovi dodatno prispevajo k ohranjanju fermentiranih živil.

4. Zmanjšana aktivnost vode :Fermentacija lahko zmanjša aktivnost vode (količino razpoložljive proste vode) v hrani s pretvorbo vode v druge spojine, kot je mlečna kislina. Zmanjšana aktivnost vode zavira rast mikroorganizmov, ki za preživetje potrebujejo večjo vsebnost vode.

5. Spremembe pH in redoks potenciala :Fermentacija spremeni pH in redoks potencial (merilo težnje snovi, da pridobi ali izgubi elektrone) hrane. Te spremembe ustvarjajo okolje, ki je neugodno za rast kvarnih mikroorganizmov.

Kombinacija teh dejavnikov, vključno s proizvodnjo mlečne kisline, tekmovanjem za hranila, proizvodnjo protimikrobnih snovi, zmanjšano aktivnostjo vode ter spremembami pH in redoks potenciala, prispeva k podaljšanemu roku uporabnosti fermentiranih živil. Fermentirana živila je mogoče varno shraniti dlje časa v primerjavi s svežimi ali nefermentiranimi živili, ne da bi pri tem ogrozili njihovo varnost ali kakovost.