Zakaj je majoneza emulzija?

Majoneza je emulzija, ker je mešanica dveh nemešljivih tekočin, olja in vode, ki sta stabilizirani z emulgatorjem. V majonezi je emulgator jajčni rumenjak, ki vsebuje lecitin. Lecitin je fosfolipid, ki je vrsta molekule, ki ima hidrofilne (vodoljubne) in hidrofobne (vodo sovraži) dele. Hidrofilni deli lecitina so usmerjeni proti vodi v majonezi, hidrofobni deli pa proti olju. To ustvari pregrado med dvema tekočinama, ki preprečuje njuno ločitev.

Majoneza poleg lecitina vsebuje tudi druge sestavine, ki pomagajo stabilizirati emulzijo, kot so gorčica, kis in sol. Gorčica in kis pomagata znižati pH majoneze, zaradi česar je bolj kisla. Ta kislost pomaga protonirati molekule lecitina, zaradi česar so bolj hidrofilne. Sol prav tako pomaga stabilizirati emulzijo s povečanjem ionske moči majoneze. Zaradi tega se kapljice vode in olja težje združijo in združijo.

Zaradi teh dejavnikov je majoneza stabilna emulzija, ki se lahko uporablja v različnih jedeh.