Zakaj se kumarice obarvajo?

1. Mikrobiološka aktivnost:

- Rast mikrobov in encimska aktivnost lahko povzročita razbarvanje kislih kumaric. Encimi iz bakterij, kvasovk in plesni proizvajajo pigmente in razgrajujejo spojine v kumaricah, kar vodi do spremembe barve.

- Na primer, napako "rožnate kumarice" povzročajo nekatere kvasovke, ki proizvajajo rožnat pigment.

- Podobno je napaka "črna gniloba" posledica rasti črnih plesni, ki proizvajajo temno obarvane spore.

2. Medsebojno delovanje kovin:

- Kovine, zlasti železo in baker, lahko reagirajo s spojinami, prisotnimi v kislih kumaricah, zlasti s kislinami, in tvorijo obarvane komplekse.

- Železo lahko povzroči temnenje ali počrnjenje kumaric zaradi tvorbe železovega sulfida.

- Baker lahko reagira s polifenoli v kislih kumaricah in tvori zelenkaste ali modrikastozelene spojine.

3. Encimska aktivnost:

- Naravni encimi v kumaricah lahko povzročijo spremembo barve med predelavo. Na primer, polifenol oksidaza (PPO) lahko povzroči encimsko porjavitev, ko kumarice pridejo v stik s kisikom.

- Da preprečimo encimsko porjavitev, kumarice pogosto segrevamo, da inaktiviramo PPO in druge encime, ki lahko prispevajo k razbarvanju.

4. Interakcije sestavin:

- Interakcije med različnimi sestavinami, uporabljenimi v procesu vlaganja, lahko povzročijo spremembe barve. Na primer, začimbe, kot sta kurkuma ali paprika, lahko kumaricam dodajo dodatne barve.

5. Temperatura:

- Prekomerna toplota med predelavo lahko povzroči prekuhanost, kar privede do dolgočasnega ali rjavkastega videza kislih kumaric.

6. Osvetlitev:

- Dolgotrajna izpostavljenost svetlobi, zlasti ultravijoličnemu sevanju, lahko povzroči fotorazgradnjo pigmentov in posledično bledenje ali razbarvanje kumaric.

7. Raztopina za dekapiranje:

- Sestava in pH raztopine za luženje lahko vplivata na stabilnost barve. Nekatere kisline ali konzervansi lahko vplivajo na barvo pigmentov v kumaricah.

Pravilne prakse nadzora varnosti hrane in kakovosti, vključno s strogim upoštevanjem parametrov predelave, uporabo ustrezne embalaže in shranjevanjem pri ustreznih temperaturah, so bistvenega pomena za zmanjšanje razbarvanja in ohranjanje želenega videza kislih kumaric.