Kaj je maillardova reakcija?

Maillardova reakcija je kemična reakcija med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, ki daje zapečeni hrani značilen okus in barvo. Odgovoren je tudi za porjavitev listov jeseni.

Reakcijo je prvi opisal Louis-Camille Maillard leta 1912. Pojavi se, ko aminokisline in reducirajoče sladkorje skupaj segrejemo v prisotnosti vode. Aminokisline reagirajo s sladkorji in tvorijo različne spojine, vključno z melanoidini, ki so odgovorni za rjavo barvo porjavele hrane.

Maillardova reakcija je odgovorna tudi za nastanek okusov in arom v porjaveli hrani. Ti okusi in arome so posledica tvorbe hlapljivih spojin, kot so pirazini in furani.

Maillardova reakcija je pomembna reakcija v prehrambeni industriji. Uporablja se za ustvarjanje različnih zapečenih živil, kot so pecivo, pražena kava in meso na žaru.

Maillardova reakcija je tudi vir skrbi glede varnosti hrane. Nekatere spojine, ki nastanejo v Maillardovi reakciji, kot je akrilamid, so se izkazale za rakotvorne. Vendar pa je Maillardova reakcija odgovorna tudi za nastanek koristnih spojin, kot so antioksidanti.

Na splošno je Maillardova reakcija kompleksna reakcija s pozitivnimi in negativnimi učinki na zdravje ljudi.