Kaj je alfa amino dušik in kako pomaga pri varjenju piva?

Alfa amino dušik (AAN) je merilo količine prostega amino dušika, ki je na voljo kvasovkam med postopkom varjenja. Je pomemben dejavnik pri določanju fermentabilnosti pivine in splošne kakovosti piva.

Kako AAN pomaga pri varjenju piva:

* Prehrana kvasa: AAN zagotavlja kvasovkam dušik, ki ga potrebujejo za rast in razmnoževanje. Celice kvasovk uporabljajo dušik za sintezo beljakovin, encimov in drugih celičnih komponent. Brez zadostne količine AAN bo rast kvasovk omejena, fermentacija pa bo počasna ali nepopolna.

* Zmožnost fermentacije: AAN je predhodnik tvorbe etanola in ogljikovega dioksida med fermentacijo. Več ko je AAN na voljo kvasovkam, bolj bo pivina primerna za fermentacijo. Posledica tega je lahko višja vsebnost alkohola in bolj oslabljeno pivo.

* Okus in aroma: AAN lahko prispeva tudi k okusu in aromi piva. Nekatere aminokisline, kot sta prolin in metionin, lahko pri fermentaciji s kvasom proizvedejo zaželene spojine okusa. Druge aminokisline, kot sta asparagin in glutamin, lahko povzročijo neželene okuse, če so prisotne v visokih koncentracijah.

* Uporaba hmelja: AAN lahko vpliva tudi na izkoristek hmelja med pivovarstvom. Hmelj vsebuje vrsto spojin, ki lahko medsebojno delujejo z beljakovinami in drugimi dušikovimi spojinami v pivini. Te interakcije lahko vplivajo na grenkobo, okus in aromo piva.

Optimalna raven AAN za varjenje piva se razlikuje glede na vrsto piva, ki se proizvaja. Za večino piva je idealna raven AAN 150-250 mg/L. Za lagerje je običajno zaželena raven AAN 100-150 mg/L.

AAN je mogoče izmeriti z različnimi metodami, vključno s formolno titracijsko metodo in ninhidrinsko metodo. Metoda titracije s formolom je najpogostejša metoda, ki se uporablja v pivovarnah.

Pivovarji lahko nadzirajo raven AAN v svoji pivini z dodajanjem virov dušika, kot je amonijev sulfat ali ekstrakt kvasa. Prav tako lahko nadzorujejo AAN s prilagajanjem temperature drozge in dolžine drozge.