Zakaj se skuta strdi v toplem mleku in ne v vročem ali hladnem?

Strjevanje skute je proces koagulacije oziroma zgoščevanja mlečnih beljakovin, predvsem kazeina. Optimalno temperaturno območje za nastanek skute je med 30-37 stopinj Celzija (86-99 stopinj Fahrenheita). To temperaturno območje omogoča pravilno delovanje encima sirila, ki je odgovoren za razgradnjo kazeina na manjše, topne beljakovine.

V toplem mleku sirilo reagira s kazeinskimi beljakovinami, kar povzroči, da tvorijo gelasto mrežo, ki ujame maščobo in druge trdne snovi v mleku. Ta mreža beljakovin daje skuti njeno značilno teksturo in konsistenco.

Če pa je mleko prevroče (nad 37 stopinj Celzija), postane sirilo denaturirano in izgubi sposobnost koagulacije kazeina. Posledično se skuta ne strdi pravilno. Podobno je, če je mleko prehladno (pod 30 stopinj Celzija), aktivnost sirila upočasnjena, proces nastajanja sirnine pa upočasnjen ali pa sploh ne pride.

Treba je omeniti, da se lahko različne vrste mleka razlikujejo glede na idealno nastavljeno temperaturo zaradi razlik v sestavi beljakovin in ravni kislosti. Zato je treba specifično temperaturno območje strjevanja skute morda nekoliko prilagoditi glede na vrsto uporabljenega mleka.