Zakaj jabolka pri kuhanju porjavijo?

Ko jabolka vrejo, toplota povzroči razgradnjo encimov v jabolku in sproščanje polifenolov. Ti polifenoli reagirajo s kisikom v zraku, kar povzroči, da jabolko porjavi. Ta proces se imenuje oksidacija.

Hitrost, s katero jabolka porjavijo, je odvisna od več dejavnikov, vključno s temperaturo vode, kislostjo vode in vrsto jabolk. Jabolka, ki jih kuhamo v kisli vodi, bodo počasneje porjavela kot jabolka, ki jih kuhamo v nevtralni ali bazični vodi. To je zato, ker kislina pomaga zavirati aktivnost encimov, ki povzročajo porjavitev.

Nekatere sorte jabolk so bolj nagnjene k porjavenju kot druge. Na primer, jabolka Granny Smith se dobro obnesejo pri kuhanju, saj ohranijo svojo obliko in barvo, medtem ko jabolka McIntosh med kuhanjem postanejo mehka in porjavijo.

Da jabolka pri vrenju ne porjavijo, lahko v vodo dodate nekaj kapljic limoninega soka ali ščepec askorbinske kisline (vitamin C). Jabolka lahko kuhate tudi v pokriti posodi, s čimer boste zmanjšali količino kisika, ki pride v stik z jabolki.