Kakšni so življenjski procesi mikroorganizmov v jogurtu?

Življenjski procesi mikroorganizmov v jogurtu vključujejo več ključnih faz, ki mleko spremenijo v okusen in hranljiv fermentiran mlečni izdelek. Tukaj so ključni procesi, ki jih izvajajo mikroorganizmi, predvsem mlečnokislinske bakterije (LAB), med proizvodnjo jogurta:

1. Fermentacija:

LAB v jogurtu, kot je Streptococcus salivarius subsp. thermophilus in Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, fermentirajo laktozo (mlečni sladkor) v mlečno kislino. Ta postopek daje jogurtu značilen pikanten okus in kislost.

2. Nakisanje:

Ko LAB proizvaja mlečno kislino, se pH mleka zmanjša, zaradi česar beljakovine v mleku (predvsem kazein) koagulirajo in tvorijo gelasto strukturo. Ta proces koagulacije daje jogurtu gosto in kremasto konsistenco.

3. Razvoj arome in okusa:

Med fermentacijo LAB proizvaja tudi aromatične spojine, kot sta acetaldehid in diacetil. Te spojine prispevajo k izrazitemu okusu in aromi jogurta. Proizvodnja aromatičnih spojin se razlikuje med različnimi sevi LAB, kar vpliva na senzorične lastnosti jogurta.

4. Povečanje hranil:

Fermentacija jogurta izboljša prehranski profil mleka. LAB lahko sintetizira nekatere vitamine, kot sta vitamin B12 in riboflavin, s čimer se poveča hranilna vrednost jogurta. Poleg tega so zaradi procesa fermentacije nekateri minerali, kot sta kalcij in fosfor, bolj biološko razpoložljivi, kar izboljša njihovo absorpcijo v telesu.

5. Probiotični učinki:

Jogurt pogosto vsebuje žive in aktivne probiotične bakterije. Probiotiki so koristni mikroorganizmi, ki lahko, če jih zaužijemo v ustreznih količinah, nudijo zdravstvene koristi, vključno z izboljšano prebavo, izboljšano imunsko funkcijo in morebitnim zmanjšanjem nekaterih zdravstvenih stanj.

6. Ohranjanje:

Prisotnost mlečne kisline in posledično nizek pH v jogurtu zavirata rast škodljivih mikroorganizmov in delujeta kot naravni konzervans. To podaljša rok uporabnosti jogurta in pomaga ohraniti njegovo varnost in kakovost.

Ti življenjski procesi dokazujejo izjemne sposobnosti mikroorganizmov pri pretvarjanju mleka v jogurt, preoblikovanju njegovih fizikalnih, kemičnih in organoleptičnih lastnosti, hkrati pa dajejo številne koristi za krepitev zdravja.