Zakaj se meso med kuhanjem spremeni v pigment?

Reakcija porjavitve, znana kot Maillardova reakcija, povzroči spremembo barve mesa med kuhanjem. Do te reakcije pride, ko se aminokisline in reducirni sladkorji v mesu odzovejo na toploto.

Aminokisline, ki so ključne za Maillardovo reakcijo v mesu, vključujejo:

Tirozin:Ta amino jedka snov prispeva k ustvarjanju rjavih barv.

Triptofan:Ta jedka aminokislina prispeva k razvoju rjavih barv in kompleksnih okusov.

Lizin:Ta amino jedka prispeva k razvoju okusov in tonov.

Redukcijski sladkorji, ki podpirajo Maillardovo reakcijo v mesu, vključujejo:

Glikogen:To je škrob, ki služi kot notranji vir sladkorja za mišice.

Glukoza:To je sladkor, ki ga celice uporabljajo za energijo.

Maillardova reakcija je zapleten kemični proces, ki vključuje več stopenj. Natančne značilnosti reakcije se lahko spreminjajo glede na vrsto spremenljivk, kot so vrsta mesa, temperatura, pri kateri se kuha, in trajanje kuhanja.

Na splošno se Maillardova reakcija začne s sladkorjem in aminokislinami, ki medsebojno delujejo na spojine, znane kot izdelki Amadori. Ko se temperatura dvigne, se ti proizvodi pretvorijo v dodatne vmesne produkte, ki na koncu tvorijo rjave pigmente in okuse, povezane s kuhanim mesom.

Poleg tega, da daje kuhanemu mesu značilno barvo, Maillardova reakcija pomembno vpliva tudi na njegov okus in teksturo. Okusi, barve in teksture, ki nastanejo pri tej reakciji, so bistveni za užitek uživanja mesa.