Zakaj se rezanci skrčijo?

Ko rezance, testenine ali suh fižol dodamo vodi in skuhamo, vpijejo vodo in volumen se poveča. Med kuhanjem se poveča notranji pritisk ujete vode, kar ustvari želatinizirano strukturo.

Ko rezance ali fižol odcedite in nato ugasnete ogenj, jih pritisk v notranjosti prisili, da izpustijo nekaj ujete vode. Ko izpustijo vodo, se rezanci ali fižol skrčijo nazaj na manjšo velikost, včasih do polovice prvotne velikosti.

Postopek krčenja se nadaljuje, ko se rezanci ali fižol ohlajajo, saj para in vodna para kondenzirata v notranjosti.