Kako kisanje upočasni gnitje?

Kisanje upočasni gnitje z ustvarjanjem kislega okolja, ki zavira rast bakterij in drugih mikroorganizmov. Kislost kumarice dosežemo z dodatkom kisa, naravnega konzervansa, ki vsebuje ocetno kislino. Ocetna kislina deluje tako, da poruši celične membrane bakterij in povzroči njihovo smrt. Poleg tega visoka vsebnost soli v kislih kumaricah prav tako pomaga zavirati rast bakterij, saj črpa vodo iz celic. Kombinacija kislosti in visoke vsebnosti soli ustvarja negostoljubno okolje za večino mikroorganizmov in učinkovito preprečuje, da bi pokvarili hrano.