Zakaj po segrevanju sirupa nastanejo kristali, v nesegretem sirupu pa ne?

Ko segrevate sladkorni sirup, povečate koncentracijo sladkorja tako, da odženete vodo kot paro. Zaradi tega je večja verjetnost, da pridejo molekule sladkorja v stik med seboj in se povežejo v kristale sladkorja. Ko sirup ni segret, je več vode, zato so molekule sladkorja bolj razpršene in je manj verjetno, da se bodo povezale. Poleg tega toplota pomaga razgraditi nekatere večje molekule sladkorja na manjše, za katere je večja verjetnost, da bodo kristalizirale.