Zakaj mora marinada vsebovati kislino?

1. Učinek mehčanja: Kisline imajo sposobnost razgradnje beljakovin in vezivnega tkiva v mesu, perutnini in ribah. Ta postopek, znan kot denaturacija, povzroči bolj nežen in bolj okusen končni izdelek. Kislina pomaga oslabiti vezi med mišičnimi vlakni, zaradi česar je meso med kuhanjem bolj dovzetno za encimsko razgradnjo.

2. Izboljšana absorpcija okusa: Kisline pomagajo odpreti pore na površini mesa, kar mu omogoča, da absorbira več okusov marinade. To je še posebej koristno, če v marinadi uporabljate aromatične sestavine, kot so zelišča, začimbe in začimbe.

3. Razvoj okusa: Kisline prispevajo k splošnemu profilu okusa marinade in marinirane hrane. Zagotavljajo lahko trpek, oster ali kisel okus, ki dopolnjuje in krepi druge okuse v marinadi.

4. Zaviranje bakterijske rasti: Kisline imajo antibakterijske lastnosti, ki pomagajo zavirati rast škodljivih bakterij med postopkom mariniranja. To je še posebej pomembno pri mariniranju hrane pri sobni temperaturi ali dlje časa.

Običajne kisle sestavine, ki se uporabljajo v marinadah, vključujejo:

- Kis (npr. beli kis, balzamični kis, rdeči vinski kis)

- Limonin ali limetin sok

- Pomarančni sok

- Jogurt ali pinjenec

- Pivo

- Vino

Vrsta uporabljene kisline se lahko razlikuje glede na želeni profil okusa in vrsto hrane, ki jo marinirate.