Zakaj rezana površina brinjala postane rjava?

Ko je brinjal razrezan, je njegovo meso izpostavljeno kisiku v zraku. Ta kisik reagira z encimom polifenol oksidazo v brinjalu, ki nato oksidira fenolne spojine v brinjalu. Ta reakcija oksidacije proizvaja rjave pigmente, imenovane melanin, ki so odgovorni za porjavitev površine reza.

Reakcijo porjavitve pri brinjalih je mogoče upočasniti na več načinov. Eden od načinov je shranjevanje brinjalov v hladnem in temnem prostoru. Drug način je, da dodate antioksidant, kot je limonin sok ali askorbinska kislina, na površino reza brinjala. Antioksidanti pomagajo zavirati oksidacijsko reakcijo, ki povzroča porjavitev.