Od kod izvira kisel okus v živilih, kot sta sir in jogurt?

Kisli okus v fermentiranih mlečnih izdelkih, kot sta sir in jogurt, izhaja iz proizvodnje mlečne kisline s strani bakterij med procesom fermentacije. Tako se zgodi:

1. Začetne kulture :Sir in jogurt sta narejena s starter kulturami, ki so posebni sevi bakterij, dodanih mleku za sprožitev fermentacije. Te starter kulture običajno vsebujejo mlečnokislinske bakterije (LAB), kot so Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus in Streptococcus thermophilus.

2. Proizvodnja mlečne kisline :Med fermentacijo LAB porabi laktozo (mlečni sladkor), ki je prisotna v mleku, in jo pretvori v mlečno kislino kot stranski produkt. Ta proces je znan kot mlečnokislinska fermentacija.

3. Padec pH :Ko se mlečna kislina kopiči, znižuje pH mleka, zaradi česar je bolj kislo. Ta padec pH povzroči koagulacijo ali strjevanje beljakovin v mleku, zlasti kazeina, kar ima za posledico nastanek gelaste strukture v jogurtu in sirni skuti pri izdelavi sira.

4. Razvoj kislega okusa :Povečana koncentracija mlečne kisline daje fermentiranemu mlečnemu izdelku kiselkast okus. Količina kislosti se lahko razlikuje glede na vrsto uporabljenega LAB, temperaturo fermentacije in trajanje fermentacije.

5. Zapletenost okusa :Poleg mlečne kisline lahko druge spojine okusa prispevajo k kislemu okusu sira in jogurta. Te spojine vključujejo ocetno kislino, propionsko kislino in masleno kislino, ki jih proizvajajo različni sevi LAB med fermentacijo. Te kisline in druge aromatične spojine dodajo kompleksnost in globino splošnemu profilu okusa fermentiranih mlečnih izdelkov.

Nadzorovan proces fermentacije omogoča razvoj želenih okusov, tekstur in arom sira in jogurta, zaradi česar sta priljubljena in široko uživana mlečna izdelka po vsem svetu.