Hur blir mjölk till ostmassa?

Mjölk förvandlas till ostmassa på grund av en process som kallas koagulering, som utlöses av inverkan av mjölksyrabakterier (LAB) på mjölksockret, laktos. Här är en steg-för-steg förklaring av hur mjölk förvandlas till ostmassa:

1. Mjölksyrabakterier (LAB) tillväxt:

– När mjölk utsätts för LAB, vanligtvis tillsatt som startkultur eller naturligt förekommande i obehandlad mjölk, börjar de växa och föröka sig snabbt.

2. Laktosjäsning:

– LAB omvandlar laktosen i mjölk till mjölksyra genom jäsningsprocessen.

3. pH-ändring:

– Eftersom LAB producerar mjölksyra börjar mjölkens pH-värde att minska, vilket gör mjölken surare.

4. Proteindenaturering:

– Minskningen av pH gör att kaseinproteinerna i mjölk ändrar sin struktur och bildar bindningar med varandra. Denna process kallas proteindenaturering.

5. Kvargbildning:

- De denaturerade kaseinproteinerna bildar ett nätverk som fångar upp vatten, fett och andra fasta mjölkämnen, vilket resulterar i bildandet av ostmassa. Ostmassan är halvfast och separerar från den flytande delen, som är vassle.

6. Försurningen fortsätter:

– LAB fortsätter att producera mjölksyra, vilket sänker pH ytterligare och gör att mer ostmassa bildas.

7. Enzymlöpe (valfritt):

- I vissa processer för tillverkning av ostmassa kan ett enzym som kallas löpe tillsättas för att påskynda koaguleringsprocessen. Löpe hjälper till att bryta ner kaseinproteinerna, vilket gör det lättare för LAB att koagulera mjölken.

8. Tömma och trycka:

- När den önskade koaguleringsnivån har uppnåtts separeras ostmassan från vasslan genom att sila eller dränera. Ostmassan kan pressas ytterligare för att avlägsna överflödigt vassle.

9. Omassabearbetning:

- Beroende på vilken typ av ostmassa eller ost som produceras kan ostmassan genomgå ytterligare bearbetningssteg såsom uppvärmning, saltning och åldring för att utveckla sin önskade smak och konsistens.

Sammantaget innebär omvandlingen av mjölk till ostmassa jäsning av laktos av LAB, vilket leder till proteindenaturering och bildandet av ett halvfast ostmassanätverk som separeras från vasslan.