Varför Nacl används i glass?

Salt (NaCl) används verkligen ofta i glassproduktion, men dess primära syfte är inte att förhindra att glass fryser. Salt används i glass av flera anledningar:

Förbättra smaker: Salt fungerar som en smakförstärkare, intensifierar och balanserar sötman i glass. Det motverkar den överdrivna sötman och hjälper till att få fram de andra smakerna i glassen, som vanilj, choklad eller frukt.

Styra frysningsprocessen: Även om salt inte hindrar glass från att frysa, påverkar det frysningsprocessen och iskristallbildningen. Salt sänker fryspunkten för glassblandningen, vilket ger en jämn, krämig konsistens snarare än stora iskristaller. Det hjälper till att kontrollera tillväxten och storleken på iskristaller, vilket resulterar i en mer önskvärd textur och konsistens.

Förbättra stabiliteten: Salt hjälper till att stabilisera glassemulsionen, som är en blandning av fett, vatten och luft. Genom att interagera med proteinerna som finns i glassen hjälper salt till att bibehålla en konsekvent och stabil konsistens över tiden, vilket förhindrar oönskade förändringar i glassens struktur.

Ökande överskridande: Överskridande avser mängden luft som ingår under frysningsprocessen. Salt hjälper till att öka överskridandet, vilket resulterar i en högre volym glass med en lättare och fluffigare konsistens.

Antibakteriella egenskaper: Salt, i spårmängder, har antimikrobiella egenskaper som kan hämma tillväxten av vissa mikroorganismer, vilket potentiellt förbättrar glassens hållbarhet.

Det är värt att notera att mängden salt som används i glass är relativt liten och noggrant kontrollerad för att uppnå önskade effekter utan att göra glassen salt. Vanligtvis tillsätts endast en liten mängd salt, ofta mindre än 1 % av den totala blandningens vikt.