Hur används mjölksyrabakterier i sojasås?

Mjölksyrabakterier (LAB) spelar en viktig roll i produktionen av sojasås, en traditionell fermenterad krydda som kommer från Östasien. LAB ansvarar för jäsningsprocessen som omvandlar sojabönor och vete till sojasås. Deras metaboliska aktiviteter bidrar till utvecklingen av sojasåsens karakteristiska smak, arom och konsistens.

Så här används mjölksyrabakterier i sojasåsproduktion:

1. Förberedelse av Koji:

Det första steget i sojasåsproduktionen innebär att förbereda koji, en fermenterad mögelkultur. Sojabönor ångas och blandas med rostat vete och inokuleras sedan med en koji-startkultur innehållande Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae-sporer. LAB finns naturligt på dessa koji-formar och börjar växa tillsammans med dem.

2. Jäsning:

Kojiblandningen genomgår jäsning, där LAB och koji enzymer fungerar synergistiskt. LAB fermenterar kolhydraterna som finns i sojabönor och vete och omvandlar dem till mjölksyra och andra organiska syror. Denna process ger sojasås dess karakteristiska syrliga smak och hjälper till att bevara den.

3. Mäskning och extraktion:

Efter jäsningen mosas kojiblandningen med saltlake och får fortsätta jäsa i flera månader. LAB och andra mikroorganismer fortsätter att bryta ner proteiner och kolhydrater och frigör aminosyror, peptider och sockerarter som bidrar till sojasåsens rika smak och umamismak.

4. Tryck på:

Det fermenterade mäsken pressas sedan för att separera vätskan (moromi) från de fasta ämnena. LAB och andra mikroorganismer finns kvar i moromi, vilket bidrar till dess fortsatta jäsning och smakutveckling under åldringsprocessen.

5. Åldrande och mognad:

Moromi genomgår en lång lagringsperiod, vanligtvis flera månader till år, i träfat eller tankar av rostfritt stål. Under åldrandet fortsätter LAB att producera mjölksyra och andra föreningar, vilket ytterligare förbättrar sojasåsens smakkomplexitet och mjukar upp dess smak.

6. Raffinering och förpackning:

När sojasåsen har åldrats och nått sin önskade smakprofil genomgår den klarning, filtrering och pastörisering för att avlägsna eventuella kvarvarande mikroorganismer och säkerställa dess stabilitet och hållbarhet. Efter dessa sista steg är sojasåsen på flaska och redo för distribution och konsumtion.

Genom att utnyttja mjölksyrabakteriers metaboliska aktiviteter uppnår sojasåsproducenter den önskade smaken, surheten och konserveringsegenskaperna som gör sojasås till en mångsidig och smakrik krydda som avnjuts över hela världen.