Vad är det som gör att fryst franskt eller italienskt bröd öppnas under bakning?

När bröddegen fryser expanderar vattnet i degen och bildar iskristaller. Dessa kristaller kan punktera cellväggarna i degen och göra att den blir svag och smulig. När degen är gräddad förvandlas den instängda vattenångan till ånga och gör att brödet spricker upp.

För att förhindra att fryst bröd spricker är det viktigt att tina degen helt innan gräddning. Detta kan göras genom att ställa degen i kylen över natten eller genom att mikrovåga den på låg effekt i några minuter.