Vad händer när du rör om äggvita?

Omrörning av äggvita gör att proteinerna i äggvitan denatureras. Det betyder att proteinerna ändrar form och trasslar ihop sig och bildar ett fast nätverk. Detta nätverk av proteiner fångar vattenmolekyler och skapar ett skum. När du fortsätter att röra äggvitan blir skummet styvare och mer stabilt. Detta beror på att fler och fler proteiner kommer att denatureras och proteinnätverket blir starkare. Så småningom kommer skummet att nå en punkt där det inte längre kan hålla mer vatten och det kommer att kollapsa.