Varför blir ägg gummiartade när de blötläggs i vinäger?

När ett ägg blötläggs i vinäger reagerar ättiksyran i vinägern med kalciumkarbonatet i äggskalet. Denna reaktion producerar koldioxidgas, vilket får skalet att brusa och lösas upp. När skalet löser sig utsätts äggvitan och äggulan för vinägern, vilket gör att de denaturerar och blir gummiartade.

Denatureringen av äggproteinerna orsakas av att vätebindningar och disulfidbindningar bryts i proteinerna. Dessa bindningar är ansvariga för att hålla proteinerna i sin rätta form och funktion. När bindningarna bryts tappar proteinerna sin struktur och blir mer flexibla. Denna flexibilitet är det som ger äggvitan och äggulan deras gummiartade konsistens.

Den gummiartade konsistensen hos ett ättiksindränkt ägg kan förhindras genom att tillsätta en liten mängd salt till ättikan. Saltet hjälper till att bevara äggskalet och förhindra att det löses upp. Som ett resultat kommer äggvitan och äggulan inte att exponeras för vinägern och kommer inte att denaturera.