Vad händer med mjöl när det värms upp?

När mjöl värms upp sker flera förändringar på grund av applicering av värme:

1. Proteinkoagulering:Mjöl innehåller glutenproteiner, som bildar ett nätverk när det blandas med vatten. Vid upphettning koagulerar eller stelnar dessa proteiner. Denna process liknar koaguleringen av äggvita när den kokas. Koaguleringen av glutenproteiner ger struktur och elasticitet till bakverk.

2. Stärkelsegelatinering:Stärkelse är den huvudsakliga kolhydraten i mjöl. När mjöl värms upp i närvaro av vatten absorberar stärkelsegranulerna vatten och sväller, vilket gör att blandningen tjocknar. Denna process kallas gelatinering. Den gelatinerade stärkelsen bildar en gel som fångar vatten och bidrar till konsistensen av bakverk.

3. Maillard-reaktion:När mjöl värms upp, reagerar de reducerande sockerarterna (som glukos) som finns i mjölet med aminosyror för att producera en rad föreningar genom en serie komplexa kemiska reaktioner som kallas Maillard-reaktionen. Denna reaktion är ansvarig för utvecklingen av bruna färger, smaker och aromer som är karakteristiska för bakverk. Exempel inkluderar den gyllene skorpan på bröd eller bryningen av kakor.

4. Avdunstning av fukt:När mjölbaserade produkter värms upp avdunstar fukt. Avdunstning av vatten resulterar i att ånga avlägsnas och bidrar till bildandet av en skorpa. I bakverk som bröd eller kakor leder förångningsprocessen till produktens karakteristiska höjning och expansion.

5. Brynningsreaktioner:De höga temperaturerna under gräddning eller uppvärmning orsakar karamellisering av sockerarter och brunfärgning av proteiner, vilket ytterligare bidrar till färg- och smakutvecklingen hos mjölbaserade produkter.

Det är viktigt att notera att de specifika förändringarna som sker när mjöl värms upp kan variera beroende på faktorer som typen av mjöl, temperaturen, uppvärmningens varaktighet och närvaron av andra ingredienser.