Varför smakar smör annorlunda efter att det har smält och stelnat igen?

När smör smälts och sedan stelnar igen ändras dess fysiska struktur och sammansättning något. Som ett resultat har det åter stelnade smöret en annan smak än det ursprungliga smöret.

Den största skillnaden mellan vanligt och återstelnat smör är vilken typ av kristaller som finns. I vanligt smör är fettmolekylerna ordnade i mycket små kristaller. När smöret smält smälter dessa kristaller och smöret blir flytande. När smöret stelnat igen omkristalliseras fettmolekylerna men på ett annat sätt. De nya kristallerna är större och hårdare, vilket gör smöret fastare.

De större kristallerna förändrar också hur smöret interagerar med dina smaklökar. De mindre kristallerna i vanligt smör har bättre förmåga att lösas upp i saliv, vilket gör att smörets smaker frigörs snabbare. De större kristallerna i återstelnat smör löser sig inte lika bra, vilket gör att smörets smaker frigörs långsammare. Denna skillnad i hastigheten för frisättning av smak kan göra att återstelnat smör smakar mildare än vanligt smör.

Förutom de fysikaliska förändringar som uppstår när smör smälts och stelnas på nytt, finns det även vissa kemiska förändringar som kan ske. Syret i luften kan göra att smöret oxideras, vilket kan ge det en härsken smak. Ljuset från kylen kan också göra att smöret härsnar, så det är viktigt att förvara smöret mörkt.

Sammantaget kan skillnaderna i den fysiska strukturen och sammansättningen av återstelnat smör leda till vissa oönskade förändringar i dess smak och arom. Återstelnat smör kan dock fortfarande användas i matlagning och bakning, så länge man tar hänsyn till skillnaderna i dess egenskaper.