Vad är anledningen till att man slår tillbaka jästdegen efter första jäsningen?

Att slå tillbaka jästdegen efter den första jäsningen tjänar flera viktiga syften:

1. Avgasning:Under den första jästen livnär sig jästen på sockerarterna i degen och producerar koldioxidgas som expanderar och skapar luftfickor, vilket får degen att jäsa. Genom att slå tillbaka degen frigörs denna ackumulerade gas, vilket förhindrar att degen blir alltför pösig och säkerställer en mer konsekvent smulstruktur i den slutliga bakade produkten.

2. Omfördelning av jäst:Efter den första jästen tenderar jästcellerna att koncentreras nära degens yta. Genom att slå tillbaka degen omfördelas jästen genom degen, vilket säkerställer jämn jäsning och konsekvent jäsning under den andra jäsningen.

3. Förstärkning av degen:Processen att slå tillbaka degen innebär att den sträcks ut och vikas. Denna åtgärd hjälper till att utveckla glutennätverket i degen, vilket ger den styrka och elasticitet. Som ett resultat blir degen lättare att hantera och forma, och den håller formen bättre under den andra jäsningen och gräddningen.

4. Förbättrad konsistens:Att slå tillbaka degen hjälper till att skapa en finare smulastruktur i den färdiga produkten. Genom att omfördela gasbubblorna och stärka degen förhindrar det att det bildas stora hål och säkerställer en mer konsekvent och behaglig konsistens genom hela bakverket.

5. Tillåta ytterligare formning:Genom att slå tillbaka degen kan bagare forma om degen efter önskemål. Detta är särskilt användbart när du gör dekorativa bröd eller bakverk som kräver specifika former, som flätor, knutar eller frallor.

Sammantaget är att slå tillbaka jästdeg efter den första jäsningen en viktig teknik vid brödbakning som bidrar till bättre gaskontroll, jämn jäsning, förbättrad deghantering, förbättrad konsistens och möjlighet till ytterligare formning.