Vad har vattnet för funktion när man bakar?

1. Återfuktning :Vatten är viktigt för att återfukta mjölet och andra torra ingredienser i bakverk. När vatten tillsätts till mjöl bildar det gluten, vilket ger bakverk dess struktur och elasticitet. Rätt mängd vatten ger en deg som är lätt att hantera och kavla ut, utan att bli för kladdig eller smulig.

2. Utveckling av gluten :Som nämnts ovan hjälper vatten till att utveckla gluten i mjölet. Gluten är ett protein som bildas när mjöl blandas med vatten och bearbetas, antingen genom knådning eller blandning. Gluten ger bakverk dess elasticitet och styrka, vilket gör att det kan behålla sin form och höja sig under gräddningen.

3. Temperaturkontroll :Vatten spelar också en roll för att kontrollera temperaturen på bakverksdegen. I många bakverksrecept används kallt vatten eller isvatten för att hålla degen sval och förhindra att den blir för varm och kladdig. Detta är särskilt viktigt för bakverk som kräver exakta temperaturer för bästa resultat, som smördeg och chouxdeg.

4. Upplösning av ingredienser :Vatten används för att lösa upp andra ingredienser i bakverk, som socker, salt och jäst. Att lösa dessa ingredienser i vatten säkerställer att de fördelas jämnt i degen, vilket bidrar till den övergripande smaken och konsistensen av bakverket.

5. Ångproduktion :Under gräddningen förvandlas vatten till ånga, vilket hjälper till att skapa flagnande lager i bakverk. Ångan expanderar inuti degen, skapar luftfickor och gör att bakverket jäser och blåser upp. Detta är särskilt viktigt i bakverk som croissanter och smördeg, där lagren är en viktig egenskap.