Effekter av fuktig värme på stärkelse?

När stärkelse värms upp i närvaro av vatten absorberar stärkelsegranulerna vatten och sväller, vilket gör att de spricker och släpper ut sitt innehåll i den omgivande vätskan. Denna process är känd som gelatinering och resulterar i bildandet av en trögflytande, gelliknande substans.

2. Ökad löslighet:

Fuktig värme ökar stärkelsens löslighet genom att bryta ner de komplexa stärkelsemolekylerna till mindre, enklare sockerarter. Detta gör det lättare för kroppen att smälta och absorbera stärkelse, vilket resulterar i ett högre glykemiskt index.

3. Minskad kristallinitet:

Fuktig värme kan minska stärkelsens kristallinitet, vilket gör att stärkelsemolekylerna blir mindre ordnade och mer amorfa. Denna förändring i struktur kan påverka stärkelsens funktionella egenskaper, såsom dess förtjocknings- och gelningsegenskaper.

4. Retrogradering:

Retrogradering är en process som uppstår när gelatinerad stärkelse kyls, under vilken stärkelsemolekylerna återförenas och bildar nya, mer ordnade kristallina strukturer. Detta kan resultera i bildandet av en fastare gel och en ökning av stärkelsens motståndskraft mot matsmältning, vilket leder till ett lägre glykemiskt index.

5. Maillard reaktion:

Fuktig värme kan också främja Maillard-reaktionen mellan stärkelse och andra komponenter i maten, såsom proteiner och sockerarter. Denna reaktion producerar en rad föreningar som kan bidra till utvecklingen av smak, färg och arom. Exempel inkluderar bryning av brödskorpan och bildandet av karamell.