Hur härsknar maten?

Livsmedel härsknar på grund av en process som kallas lipidoxidation eller oxidativ härskning. Denna process involverar reaktionen av syre från luften med fettsyrorna som finns i livsmedel, särskilt omättade fetter. Här är en sammanfattning av stegen som ingår i denna process:

1. Initiering: Processen börjar med bildandet av fria radikaler, som är mycket reaktiva molekyler med oparade elektroner. Dessa fria radikaler kan genereras genom olika faktorer, inklusive exponering för ljus, värme eller metalljoner som finns i livsmedel.

2. Förökning: När fria radikaler väl har bildats reagerar de med fettsyrorna i livsmedel för att bilda lipidperoxider. Lipidperoxider är instabila och genomgår ytterligare reaktioner för att bilda en mängd olika sekundära produkter, inklusive aldehyder, ketoner och kolväten. Dessa sekundära produkter är ansvariga för bismaker, dålig lukt och obehagliga smaker förknippade med härskning.

3. Uppsägning: Kedjereaktionen av lipidoxidation fortsätter tills de fria radikalerna är neutraliserade eller tills antioxidanter i matrisen ingriper. Antioxidanter är ämnen som kan donera elektroner till fria radikaler och därigenom hindra dem från att reagera med fettsyror.

Faktorer som påskyndar hastigheten för lipidoxidation och härskning inkluderar:

- Temperatur: Högre temperaturer ökar hastigheten för kemiska reaktioner, inklusive lipidoxidation. Därför är livsmedel som lagras vid höga temperaturer mer benägna att härskna.

- Ljus: Exponering för ljus, särskilt ultraviolett (UV) ljus, kan generera fria radikaler och initiera lipidoxidation. Det är därför livsmedel ofta förpackas i ogenomskinliga eller ljusbeständiga behållare.

- Syre: Närvaron av syre är avgörande för lipidoxidation. Livsmedel med en stor yta som exponeras för luft, såsom köttfärs och nötter, är mer mottagliga för härskning.

- Fukt: Fukt kan öka rörligheten av syre och underlätta diffusionen av reaktanter, vilket främjar lipidoxidation. Livsmedel med hög fukthalt är mer benägna att härskna.

- Metalljoner: Metalljoner, såsom järn och koppar, kan fungera som katalysatorer för lipidoxidation. Livsmedel som kommer i kontakt med metallytor eller är förorenade med metalljoner kan uppleva accelererad härskning.

För att förhindra härskning och förlänga livsmedels hållbarhet används olika metoder, såsom kylning, frysning, vakuumförpackning, förpackning med modifierad atmosfär, användning av antioxidanter och tillsats av konserveringsmedel.