Varför ändrar bönor färg?

Den huvudsakliga faktorn som påverkar förändringen i bönans färg är oxidationen av fenoliska föreningar under tillagningsprocessen. Här är en mer detaljerad förklaring:

1. Fenoliska föreningar: Bönor är rika på olika typer av fenolföreningar, som är naturliga pigment som ansvarar för deras karakteristiska färger. Dessa föreningar inkluderar bland annat antocyaniner, flavonoler och tanniner. Antocyaniner, i synnerhet, är ansvariga för de ljusa färgerna som finns i många bönor, såsom röda, svarta och lila nyanser.

2. Oxidation: När bönor utsätts för värme under tillagningsprocessen genomgår fenolföreningarna oxidationsreaktioner i närvaro av syre. Denna oxidationsprocess omvandlar de färglösa prekursorerna till dessa föreningar till färgade pigment. Som ett resultat ändras bönorna från sin ursprungliga färg till olika nyanser av brunt eller brunt.

3. Sur miljö: Kokvattnets pH kan också påverka färgförändringar i bönor. Under sura förhållanden (lågt pH) tenderar antocyaninerna i bönor att vara mer stabila och behålla sina ursprungliga färger bättre. Å andra sidan, under alkaliska förhållanden (högt pH), bryts antocyaninerna ner lättare, vilket resulterar i en färgförskjutning mot bruna toner.

4. Metaljoner: Vissa metaller som finns i matlagningsvattnet eller kokkärlen kan interagera med fenolföreningar och påverka deras stabilitet och färg. Till exempel kan järnjoner från gjutjärnskrukor leda till mörkare bruna nyanser, medan kopparjoner kan förstärka röda eller lila färger.

Det är viktigt att notera att hastigheten och graden av färgförändring under tillagning kan variera beroende på typen av böna, tillagningsförhållandena (temperatur, varaktighet, pH) och den initiala koncentrationen av fenolföreningar i bönorna.

För att behålla den ursprungliga färgen på bönorna bättre under tillagningen kan du använda vissa strategier, som att använda ett lätt surt matlagningsmedium (tillsätt en liten mängd citronsaft eller vinäger) och begränsa tillagningstiden.