Förklara hur saliv amylas fungerar på mat som kex?

Salivamylas är ett enzym som produceras av spottkörtlarna i munnen. Det spelar en avgörande roll i den initiala nedbrytningen av kolhydrater, särskilt stärkelse, i maten vi äter. Så här fungerar salivamylas på mat som kex:

1. Förekomst av stärkelse:

Kex, som huvudsakligen tillverkas av raffinerat mjöl, innehåller en hög koncentration av stärkelse. Stärkelse är en komplex kolhydrat som består av långa kedjor av glukosmolekyler.

2. Enzym-substratinteraktion:

När du tar en tugga av en kex kommer den i kontakt med din saliv, som innehåller salivamylas. Salivamylas är ett endoamylas, vilket betyder att det kan bryta de inre bindningarna i stärkelsemolekyler.

3. Nedbrytning av stärkelse:

Salivamylas börjar bryta ner stärkelsen i krackern genom att hydrolysera glykosidbindningarna mellan glukosenheterna. Denna process leder till nedbrytning av stora stärkelsemolekyler till mindre fragment, såsom dextriner och maltotrios.

4. Bildning av maltos:

När salivamylas fortsätter att arbeta på stärkelsen bryter det så småningom ner dextrinerna och maltotriosen till disackariden maltos. Maltos är ett socker som består av två glukosenheter sammanlänkade.

5. Söt smak:

Hydrolysen av stärkelse med salivamylas resulterar i frisättning av maltosmolekyler. Dessa maltosmolekyler har en lätt söt smak, varför kex ofta smakar sötare efter att ha tuggats ett tag.

6. Ytterligare matsmältning:

När kexen väl sväljs åker de ner i matstrupen och in i magsäcken, där magsyran inaktiverar saliv amylas. De delvis smälta stärkelsefragmenten i krackern möter sedan andra matsmältningsenzymer, som pankreasamylas, som ytterligare bryter ner kolhydraterna.

Det är viktigt att notera att salivamylas endast kan verka på kokt stärkelse. Råstärkelse, som de som finns i okokta grönsaker, är resistenta mot effekten av salivamylas och måste genomgå tillagning innan de kan smältas.