Varför är det viktigt att blanchera ben när man lagar vit fond?

Blanchering av ben är ett viktigt steg för att förbereda vitt lager eftersom det hjälper till att ta bort föroreningar, inklusive blod och protein, som kan grumla lagret och påverka dess smak. Genom att blanchera benen innan de puttras i vatten kan du få en klar och smakrik fond som utgör basen för olika soppor, såser och grytor.

Här är varför blanchering av ben är avgörande för vitt lager:

1. Ta bort orenheter:

Blanchering av ben hjälper till att ta bort blod, bindväv och alla små benfragment som kan fästas vid benen. Dessa föroreningar kan göra att beståndet blir grumligt och grumligt, vilket påverkar dess utseende och smak. Genom att blanchera benen i kokande vatten frigörs dessa föroreningar och kan lätt kasseras.

2. Färgbevarande:

Blanchering av ben hjälper till att bevara den naturliga vita färgen på beståndet. Utan blanchering kan fonden få en mörkare eller gulaktig nyans på grund av att pigment frigörs från benen under sjudningen. Blanchering förhindrar denna färgförändring, vilket säkerställer ett tydligt och estetiskt tilltalande lager.

3. Smakförbättring:

Att blanchera ben hjälper till att förstärka smaken av fonden. När benen blancheras i kokande vatten, extraheras några av de lösliga proteinerna och mineralerna, vilket ger en djup smak till fonden. Denna process tar också bort alla obehagliga smaker eller aromer som kan finnas i benen.

4. Förhindra emulgering:

Blanchering av ben hjälper till att förhindra att fonden blir emulgerad, vilket kan resultera i ett grumligt eller fet utseende. Emulgering uppstår när fettpartiklar från benen sprids genom buljongen på grund av omrörning eller långvarig sjudning. Blanchering minskar mängden fett som frigörs från benen, minimerar risken för emulgering och säkerställer en klar lager.

5. Förbättrad hållbarhet:

Blanchering av ben kan bidra till den förbättrade hållbarheten för den vita beståndsdelen. Genom att ta bort orenheter och minska mängden fett i fonden blir den mindre mottaglig för att förstöras och kan förvaras under längre tid, antingen kyld eller fryst.

Genom att blanchera ben innan du förbereder vit fond ser du till att slutprodukten är klar, smakrik och fri från oönskade föroreningar. Denna teknik lägger grunden för läckra soppor, såser och andra kulinariska skapelser som förlitar sig på renheten och kvaliteten på fonden.