Varför ändras kött till pigment under matlagning?

Brynningsreaktionen känd som Maillard-reaktionen orsakar färgförändring i kött under tillagning. Denna reaktion uppstår när aminosyror och reducerande sockerarter i köttet reagerar på värme.

Aminosyran som är avgörande för Maillard-reaktionen i kött inkluderar:

Tyrosin:Denna aminofrätande substans bidrar till att skapa bruna färger.

Tryptofan:Denna frätande aminosyra bidrar till utvecklingen av bruna färger såväl som komplexa smaker.

Lysin:Detta aminofrätande bidrar till utvecklingen av smaker och toner.

De reducerande sockerarterna som stöder Maillard-reaktionen i kött inkluderar:

Glykogen:Detta är en stärkelse som fungerar som en intern sockerkälla för muskler.

Glukos:Detta är ett socker som används för energi av celler.

Maillard-reaktionen är en komplicerad kemisk process som omfattar flera steg. De exakta specifikationerna för reaktionen kan ändras beroende på en mängd olika variabler, såsom typen av kött, temperaturen vid vilken det tillagas och tillagningstiden.

I allmänhet börjar Maillard-reaktionen med att sockret och aminosyrorna interagerar från föreningar som kallas Amadori-produkter. När temperaturen stiger omvandlas dessa produkter till ytterligare mellanprodukter som i slutändan bildar de bruna pigmenten och smakerna som är förknippade med tillagat kött.

Förutom att ge tillagat kött dess distinkta färg, påverkar Maillard-reaktionen också dess smak och konsistens avsevärt. Smaken, färgerna och texturerna som produceras av denna reaktion är avgörande för nöjet att äta kött.