Varför blir en snittyta av brinjal brun?

När en brinjal skärs utsätts dess kött för syre i luften. Detta syre reagerar med polyfenoloxidasenzymet i brinjalen, som i sin tur oxiderar fenolföreningarna i brinjalen. Denna oxidationsreaktion producerar bruna pigment som kallas melanin, som är ansvariga för brunfärgningen av snittytan.

Brynningsreaktionen hos brinjals kan bromsas upp med flera metoder. Ett sätt är att förvara brinjals på en sval, mörk plats. Ett annat sätt är att tillsätta en antioxidant, såsom citronsaft eller askorbinsyra, till snittytan på brinjalen. Antioxidanter hjälper till att hämma oxidationsreaktionen som orsakar brunfärgning.