Süt neden ekşir?

Süt, sütte bulunan doğal şeker olan laktozun laktik asit bakterileri (LAB) tarafından fermentasyonu nedeniyle ekşir. Bu bakteriler genellikle çiğ sütte bulunur ve aynı zamanda sağım işlemi sırasında veya uygunsuz depolama yoluyla da süte geçebilir.

LAB laktozla temas ettiğinde onu laktik asite dönüştürür. Bu işlem sütte ekşi bir tat ve daha koyu bir kıvam meydana getirir. Ayrıca sütün pH'ını düşürerek sütü daha asidik hale getirir.

Sütün ekşimesine katkıda bulunan faktörler şunlardır:

1. Sıcaklık:LAB sıcak sıcaklıklarda hızla büyür ve çoğalır. Birkaç saat oda sıcaklığında bırakılan sütün, buzdolabında saklanan süte göre ekşime olasılığı daha yüksektir.

2. Depolama Süresi:Süt ne kadar uzun süre saklanırsa, LAB büyümesi ve fermantasyon şansı da o kadar yüksek olur. Süt açıldıktan sonra en kısa sürede tüketilmeli veya buzdolabında saklanmalıdır.

3. Başlangıç ​​Bakteriyel Yükü:Sütte bulunan başlangıç ​​LAB sayısı, ekşime hızını etkileyebilir. Mastitisli veya diğer enfeksiyonları olan ineklerden elde edilen sütlerde daha yüksek düzeyde bakteri bulunabilir ve daha çabuk ekşiyebilir.

4. Ambalajlama:Havanın girmesine izin veren kaplarda ambalajlanan süt, hava geçirmez ambalajlara göre LAB ile kontaminasyona daha yatkındır.

5. Pastörizasyon:Pastörizasyon, sütteki LAB dahil bakterilerin çoğunu öldüren bir ısıl işlem işlemidir. Pastörize sütün raf ömrü daha uzundur ve çabuk ekşime olasılığı daha düşüktür.

Sütün ekşimesini önlemek için soğutma çok önemlidir. Sütü 4°C'nin (39°F) altında tutmak LAB'nin büyümesini yavaşlatır ve sütün raf ömrünü uzatır. Ek olarak sağım, depolama ve işleme sırasında uygun hijyen uygulamaları LAB kontaminasyonu riskinin azaltılmasına yardımcı olabilir.