Neden bazı peynirlerde delik varken bazılarında delik var?

Peynirdeki deliklere fermantasyon işlemi sırasında gaz üreten bakteriler neden olur. Bu bakterilere Propionibacterium shermanii adı verilir ve bazı inek ve keçilerin sütünde bulunurlar. Süt fermente edildiğinde bakteriler, peynirde kabarcıklar oluşturan karbondioksit gazı üretir. Peynirdeki deliklerin boyutu ve sayısı, mevcut bakteri miktarına ve fermantasyon sürecinin uzunluğuna bağlıdır.

Delikleriyle bilinen peynirler arasında Emmental, Gruyère ve Jarlsberg bulunur. Bu peynirler genellikle pastörize edilmemiş sütten yapılır, bu da bakterilerin hayatta kalmasına ve gaz üretmesine olanak tanır. Pastörize süt bu bakterileri içermediğinden pastörize sütle yapılan peynirlerde delik oluşmaz.

Peynirdeki delikler sadece estetik amaçlı değildir. Ayrıca peynirin lezzetine ve dokusuna da katkıda bulunurlar. Bakterilerin ürettiği gaz, peynirdeki proteinleri parçalayarak pürüzsüz ve kremsi bir doku oluşturur. Delikler ayrıca oksijenin peynire girmesine izin verir ve bu da lezzetin gelişmesine yardımcı olur.

Yani bir dahaki sefere delikli bir peynir gördüğünüzde, lezzetliliği için Propionibacterium shermanii'ye teşekkür edebilirsiniz.