Süt nasıl lor haline dönüşür?

Süt, laktik asit bakterilerinin (LAB) süt şekeri olan laktoz üzerindeki etkisi ile tetiklenen pıhtılaşma adı verilen bir süreç nedeniyle pıhtıya dönüşür. İşte sütün pıhtıya nasıl dönüştüğünün adım adım açıklaması:

1. Laktik Asit Bakterileri (LAB) Büyümesi:

- Süt, genellikle starter kültür olarak eklenen veya çiğ sütte doğal olarak bulunan LAB'ye maruz kaldığında, hızla büyümeye ve çoğalmaya başlarlar.

2. Laktoz Fermantasyonu:

- LAB, sütteki laktozu fermantasyon süreciyle laktik asite dönüştürür.

3. pH Değişimi:

- LAB laktik asit ürettikçe sütün pH'ı düşmeye başlar ve sütün daha asidik hale gelmesine neden olur.

4. Protein Denatürasyonu:

- PH'ın düşmesi sütteki kazein proteinlerinin yapılarının değişmesine ve birbirleriyle bağ oluşturmasına neden olur. Bu işleme protein denatürasyonu denir.

5. Lor Oluşumu:

- Denatüre kazein proteinleri suyu, yağı ve diğer süt katılarını hapseden bir ağ oluşturarak pıhtı oluşumuna neden olur. Lor yarı katıdır ve peynir altı suyu olan sıvı kısımdan ayrılır.

6. Asitlenme Devam Ediyor:

- LAB laktik asit üretmeye devam ederek pH'ı daha da düşürür ve daha fazla pıhtı oluşmasına neden olur.

7. Enzim Rennet (İsteğe bağlı):

- Bazı pıhtı yapım süreçlerinde, pıhtılaşma sürecini hızlandırmak için peynir mayası adı verilen bir enzim eklenebilir. Rennet, kazein proteinlerinin parçalanmasına yardımcı olarak LAB'nin sütü pıhtılaştırmasını kolaylaştırır.

8. Boşaltma ve Presleme:

- İstenilen pıhtılaşma seviyesine ulaşıldığında pıhtılar süzülerek veya süzülerek peynir altı suyundan ayrılır. Fazla peynir altı suyunu çıkarmak için lorlar daha da preslenebilir.

9. Lor İşleme:

- Üretilen lor veya peynirin türüne bağlı olarak lorlar, istenen tat ve dokuyu geliştirmek için ısıtma, tuzlama ve olgunlaştırma gibi ek işlem adımlarına tabi tutulabilir.

Genel olarak, sütün pıhtıya dönüşümü, laktozun LAB tarafından fermantasyonunu içerir; bu, protein denatürasyonuna ve peynir altı suyundan ayrılan yarı katı bir lor ağının oluşumuna yol açar.