Patates neden kahverengiye döner?

Patateslerin kızarması, patates kesildiğinde veya ezildiğinde aktive olan polifenol oksidaz adı verilen bir enzimin neden olduğu doğal bir süreçtir. Bu enzim, patatesteki polifenol adı verilen bileşiklerle reaksiyona girerek bunların oksitlenmesine ve kahverengiye dönmesine neden olur.

Patateslerin kahverengileşme hızı, patatesin çeşidi, patatesin olgunluğu ve saklama koşulları gibi çeşitli faktörlerden etkilenebilir. Kızıl patates gibi bazı patates çeşitleri, beyaz patates gibi diğerlerinden daha fazla esmerleşmeye eğilimlidir. Genç patatesler ayrıca eski patateslere göre daha çabuk kahverengileşme eğilimindedir.

Depolama koşulları aynı zamanda patateslerin kahverengileşme oranını da etkileyebilir. Oda sıcaklığında saklanan patatesler, serin ve karanlık bir yerde saklanan patateslere göre daha çabuk kızarır.

Patateslerin kızarmasını önlemek veya yavaşlatmak için yapılabilecek birkaç şey vardır. Bunlardan biri onları serin ve karanlık bir yerde saklamaktır. Bir diğeri ise onları daha küçük parçalara ayırmaktır çünkü bu, daha fazla yüzey alanının havaya maruz kalmasına ve daha çabuk kahverengileşmesine neden olur. Son olarak patateslere limon suyu veya sirke gibi bir asit ekleyebilirsiniz. Bu, polifenol oksidaz enziminin aktivitesinin engellenmesine ve esmerleşme sürecinin yavaşlamasına yardımcı olacaktır.