Tahıllar neden sıvı halde pişirilmelidir?

Tahıllar sıvı içinde pişirilmelidir çünkü sindirimi için hidratlanması gereken karmaşık bir karbonhidrat olan nişasta içerirler. Tahıllar sıvı içinde pişirildiğinde, su molekülleri nişasta granüllerine nüfuz ederek bunların şişmesine ve patlamasına neden olarak nişasta moleküllerini suya bırakır. Bu işleme jelatinizasyon denir ve pişmiş tahıllara karakteristik yumuşak ve çiğnenebilir dokusunu veren de budur.

Tahıllar kaynar suda pişirilmemelidir, çünkü bu onların parçalanıp pelte haline gelmesine neden olabilir. Bunun yerine, nişastanın yavaş ve eşit bir şekilde jelatinleşmesine olanak tanıyan kaynayan su veya et suyunda pişirilmelidirler. Tavsiye edilen su/tahıl oranı 2:1'dir ancak bu, pişirilen tahılın türüne göre değişebilir.