Roux neden koyulaştırmak için kullanılan bir sosdur?

Meyane sıvı varlığında ısıtıldığında undaki nişasta molekülleri sıvıyı emer ve şişer, viskoz bir karışım oluşturur. Bu koyulaştırma etkisi, nişasta granülleri parçalanıp bir jel oluşturduğunda ortaya çıkan nişasta moleküllerinin jelatinleşmesine bağlıdır.

Nişastanın jelatinleşme sıcaklığı, nişastanın türüne bağlı olarak değişir ancak tipik olarak 60°C ile 75°C (140°F ile 167°F) arasındadır. Meyane bu sıcaklığa ısıtıldığında nişasta granülleri şişer ve patlayarak içeriklerini sıvıya bırakır. Nişasta molekülleri daha sonra su molekülleri ile etkileşime girerek bir jel oluşturur, bu da sosa karakteristik kalın ve pürüzsüz dokusunu verir.

Roux, çeşitli soslarda, çorbalarda ve güveçlerde kullanılabilen çok yönlü bir koyulaştırıcı maddedir. Süt proteinleri jelin stabilize edilmesine ve parçalanmasını engellemeye yardımcı olduğundan, özellikle süt ürünleriyle yapılan soslar için çok uygundur.

Meyane koyulaştırıcı özelliğinin yanı sıra soslara lezzet ve renk de katar. Roux'taki un pişerken kahverengileşerek sosa altın rengini verir. Esmerleşme reaksiyonu aynı zamanda sosun tadını artırabilecek çeşitli lezzet bileşikleri de üretir.