Ekmeklik un yerine çok amaçlı un kullanırsanız ne olur?

Çok amaçlı un ve ekmeklik unların her ikisi de buğdaydan oluşur. Farklı oldukları yer protein içeriğidir. Ekmek unu daha fazla protein, dolayısıyla daha fazla gluten içerir.

Gluten, ekmek ve diğer unlu mamullerdeki elastik dokudan sorumlu olan bir proteindir. Una su eklendiğinde gluten proteinleri, maya fermantasyonu işlemi sırasında üretilen karbondioksit gazını hapseden bir ağ oluşturur. Bu gluten ağı ekmek hamuruna yapısını verir ve kabarmasını sağlar.

Ekmeklik un yerine çok amaçlı un kullanırsanız gluten ağı o kadar güçlü olmayacak ve hamur o kadar kabarmayacaktır. Ortaya çıkan ekmek, ekmek unuyla yapılan ekmeğe göre daha yoğun ve daha ince bir kırıntıya sahip olacaktır. Çok amaçlı un aynı zamanda ekmek yapmak için de kullanılabilir ancak sonuçlar biraz farklı olacaktır. Çok amaçlı un genellikle kek, kurabiye ve diğer hamur işlerinin yapımında kullanılır.

Ekmek tariflerinde ekmek unu yerine çok amaçlı un kullanımına ilişkin bazı ipuçları şunlardır:

- Protein içeriğini arttırmak için çok amaçlı una hayati buğday gluteni eklenmesi.

- Gluten ağını geliştirmeye yardımcı olmak için daha uzun bir yoğurma süresi kullanmak.

- Glutenin gelişmesine daha fazla zaman tanımak için hamurun daha uzun süre kabarmasına izin verin.

- Aşırı kızarmasını önlemek için ekmeğin daha düşük sıcaklıkta pişirilmesi.