Pastırma neden cızırdar?

Pastırma, Maillard reaksiyonu nedeniyle pişirildiğinde cızırdar. Bu, gıda belirli bir sıcaklığın üzerine ısıtıldığında amino asitler ile indirgen şekerler arasında meydana gelen kimyasal bir reaksiyondur. Reaksiyon, pişmiş pastırmanın kahverengi renginden ve lezzetinden sorumlu olan melanoidinler de dahil olmak üzere çeşitli bileşikler üretir.

Pastırma pişirildiğinde yağlar erir ve proteinler parçalanmaya başlar. Bu, cızırtıyı yaratan su buharını ve diğer uçucu bileşikleri serbest bırakır. Maillard reaksiyonu aynı zamanda yağın içinde kabarcıklar oluşturan ve cızırtıya katkıda bulunan karbondioksit gazı da üretir.

Pastırmanın cızırtısı, düzgün piştiğinin bir işaretidir. Cızırtı durduğunda pastırma pişmiş demektir.