Pasta hamurunda neden yüksek proteinli un gereklidir?

Genel olarak pasta, kurabiye ve kek yapımında kullanılan hamur işi hamurlarında yüksek proteinli unlar kullanılmaz. Pastacılık genel olarak tereyağı veya katı yağ şeklinde yüksek yağ içeriği içeren hamurları ifade eder.

Yüksek proteinli unlar, hamur işlerinde aranan tipik hafif dokuya karşı koyarak daha sert ve daha glutenli hamurlar üretme eğilimindedir. Ancak bu unlar, glüten gelişiminin uygun yapı ve doku için çok önemli olduğu belirli ekmek, pizza ve simit yapımında tercih edilir.