Ekmek pişirildiğinde neden kabarmaya devam ediyor?

Ekmeğin içindeki mayalayıcı maddeler pişirme işlemi sırasında gaz üretmeye devam ederek ekmeğin kabarmasına neden olur. Maya gibi mayalama maddeleri hamurdaki şekerleri fermente ederek karbondioksit gazı üretir. Bu gaz, gluten proteinlerinin (su ile karıştırıldığında buğday ununun oluşturduğu bir ağ) içinde sıkışıp kalır ve hamurun genişlemesine neden olur. Hamur piştikçe yapısı protein pıhtılaşması ve nişastanın jelatinleşmesi nedeniyle şekillenir. Bununla birlikte, 45 °C (113 °F) civarında ısı onu etkisiz hale getirirken maya yine de bir miktar gaz üretir. Bu ek üretim, yüksek iç sıcaklıklar maya içindeki enzimleri denatüre edene ve fermantasyonu durana kadar ekmek hamurunu fırında daha da yükseltir.