Yumurtanın albüminine ne olur?

Yumurta ısıtıldığında albümin, denatürasyon adı verilen bir işleme tabi tutulur. Bu işlem proteinin çözülmesine ve yapısını kaybetmesine neden olarak yumurtanın dokusunun değişmesine neden olur.

Yumurtadaki albümin suda çözünebilen bir proteindir ve yumurta beyazının yaklaşık %10'unu oluşturur. Yumurta beyazının kalın ve viskoz kıvamından sorumludur. Yumurta ısıtıldığında ısı, albümin moleküllerinin titreşmesine ve birbirleriyle çarpışmasına neden olur, bu da onların hidrojen bağlarını ve diğer zayıf bağları bozar. Bu, albümin moleküllerinin açılmasına ve birbirine karışmasına neden olarak bir jel oluşumuna neden olur.

Denatürasyon süreci geri döndürülemez, dolayısıyla albümin ısıtıldıktan sonra orijinal durumuna geri dönmeyecektir. Bu nedenle haşlanmış yumurtalar çiğ yumurtalardan farklı bir dokuya sahiptir.

Albüminin denatüre olduğu sıcaklık, yumurtanın türüne bağlı olarak değişir. Örneğin, bir tavuk yumurtasındaki albümin, yaklaşık 160 Fahrenheit (71 santigrat derece) sıcaklıkta denatüre olur. Ördek yumurtasındaki albümin biraz daha yüksek bir sıcaklıkta, yaklaşık 170 Fahrenheit (77 santigrat derece) sıcaklıkta denatüre olur.