Çiğ yumurtanın beyazı berraktır. Albümin proteinini içerir. Pişirildiğinde opak hale dönüşür. Moleküler l'de neler oluyor?

Çiğ yumurta akı ısıtıldığında albümin proteini denatürasyon adı verilen bir işleme tabi tutulur. Bu, proteinin yapısının değişerek, onun opak ve sert hale gelmesine neden olduğu anlamına gelir.

Albüminin denatürasyonu, protein molekülü içindeki hidrojen bağlarının ve disülfit bağlarının kırılmasından kaynaklanır. Bu bağlar proteini doğal şeklinde tutar ve kırıldıklarında protein açılır ve daha esnek hale gelir.

Katlanmamış protein molekülleri daha sonra bir araya gelerek su moleküllerini yakalayan bir ağ oluşturur. Bu ağ, pişmiş yumurta beyazlarına karakteristik opak görünümünü ve sıkı dokusunu veren şeydir.

Albüminin denatüre olduğu sıcaklık çözeltinin pH'ına bağlıdır. Nötr bir çözeltide albümin yaklaşık 68°C'de (155°F) denatüre olur. Bununla birlikte, denatürasyon sıcaklığı, pH'ın arttırılması veya azaltılmasıyla düşürülebilir.

Örneğin albümin, asidik bir çözeltide nötr bir çözeltiye göre daha düşük bir sıcaklıkta denatüre olur. Bunun nedeni, asidik bir çözeltideki hidrojen iyonlarının, protein molekülü içindeki hidrojen bağlarını zayıflatarak onu denatürasyona daha duyarlı hale getirmesidir.

Tersine, albümin, bazik bir çözeltide, nötr bir çözeltiye göre daha yüksek bir sıcaklıkta denatüre olur. Bunun nedeni, bazik bir çözeltideki hidroksit iyonlarının, protein molekülü içindeki hidrojen bağlarını güçlendirerek onu denatürasyona karşı daha dirençli hale getirmesidir.

Albüminin denatürasyonu pişirmede önemli bir süreçtir. Yumurta aklarının katılaşmasına, muhallebilerin kalınlaşmasına ve bezelerin oluşmasına neden olan şey budur.