Tuz yumurta aklarına ne yapar?

Tuz, bezelerde, melek maması keklerinde ve yumurta akı bazlı diğer tatlılarda önemli bir bileşendir çünkü beyazların daha hızlı, daha büyük hacimde ve daha fazla stabiliteyle çırpılmasına yardımcı olur.

Denatürasyonu Yavaşlatır

Isı, yumurta beyazı proteinlerini pıhtılaştırır veya denatüre eder. Ancak yumurta aklarına tuz eklemek, denatürasyon sürecini geciktirir ve beyazların lastikleşmeden daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılmasını sağlar. Bu nedenle haşlanmış ve kızartılmış yumurtalara sıklıkla tuz eklenir.

Kimyasal Bağları Güçlendirir

Yumurta aklarını şekerle ısıtmak, şeker moleküllerinin yumurta akı proteinlerindeki amino asit moleküllerine bağlanarak daha güçlü bir ağ oluşturmasını sağlar. Tuz bu bağları güçlendirerek köpüğün daha iyi tutunmasını sağlar.