Ketçap neden sahte plastik davranış gösteriyor?

Ketçap, benzersiz bileşimi ve yapısı nedeniyle psödoplastik davranış gösterir. Bu davranış, uygulanan kayma hızı veya gerilim arttıkça viskozitenin azalması ve bunun sonucunda incelme etkisi ile karakterize edilir. Aşağıdaki faktörler ketçapın psödoplastisitesine katkıda bulunur:

1. Kolloidal Dağılım :Ketçap, katı parçacıkların (domates katıları, nişasta ve baharatlar gibi) sürekli bir sıvı fazda (su ve domates suyu) süspanse edildiği kolloidal bir dispersiyondur. Bu parçacıkların etkileşimi ve düzenlenmesi, ketçapın akış özelliklerinin belirlenmesinde çok önemli bir rol oynamaktadır.

2. Mikroyapı :Ketçabın mikro yapısı, dinlenme halindeyken yarı katı bir yapı oluşturan toplanmış parçacıklardan oluşan bir ağdan oluşur. Bu yapı ketçapın başlangıç ​​viskozitesinin yüksek olmasını sağlayarak dökmeyi zorlaştırır.

3. Hidrodinamik Etkileşimler :Ketçapa bir kuvvet uygulandığında, örneğin şişeden sıkıldığında veya karıştırıldığında, parçacıklar hidrodinamik etkileşimler yaşar. Bu etkileşimler agregatlanmış yapıyı bozarak parçacıkların birbirinin üzerinden daha kolay hizalanmasına ve kaymasına neden olarak viskozitenin azalmasına neden olur.

4. Kesme Nedenli Hizalama :Kayma hızı arttıkça ketçaptaki parçacıklar uygulanan kuvvet yönünde giderek daha fazla hizalanır. Bu hizalama akışa karşı direnci azaltır ve viskoziteyi daha da azaltır.

5. Pektinin Rolü :Ketçap, koyulaştırıcı madde görevi gören bir polisakkarit olan pektin içerir. Düşük kayma hızlarında pektin molekülleri, yüksek viskoziteye katkıda bulunan jel benzeri bir ağ oluşturur. Ancak yüksek kesme koşulları altında pektin ağı bozularak ketçapın daha kolay akmasını sağlar.

Ketçabın psödoplastik davranışı, bir kuvvet uygulandığında kolayca dökülüp yayılmasını sağlar, ancak aynı zamanda dinlenme halindeyken de kalınlığını ve kıvamını korur. Bu özellik, ketçapın duyusal özellikleri ve tüketici tarafından çeşni olarak kabul edilmesi açısından önemlidir.