Fırında pişirilen sütlaçta süt neden kesiliyor?

Pirinç *Bacillus subtilis* ve *Bacillus megaterium* sporlarını içerir. Bu sporlar pişmemiş pirinçte hayatta kalır ve fırının sıcaklığına direnç gösterir. Sütlaç pişirildikten sonra bu sporlar 15 dakika ile 3 saat arasında filizlenir. Çimlenen sporların sayısı hızla artabilir ve 12 saat içinde mililitrede 10 milyona ulaşabilir. Fırın kapalı olduğundan ve sıcaklık sürekli olarak 185°F ile 212°F arasında olduğundan (*B. subtilis* ve *B. megatherium* optimum sıcaklıkları sırasıyla 185°F ve 176°F'dir), sütlaç ideal bir üründür. Bu bakterilerin büyümesi için ortam.

Bakteriler, protein moleküllerini peptitler ve amino asitler de dahil olmak üzere daha küçük parçalara ayıran, proteazlar olarak bilinen protein sindiren enzimler üretebilir. Bu peptitler ve amino asitler, birbirine bağlı proteinlerden oluşan büyük zincirler oluşturarak sütün kalınlaşmasına ve kesilmesine neden olabilir. *Bacillus* tarafından üretilen proteazlar, 5,0 kadar düşük bir pH'ta enzimatik olarak aktif kalabilir, dolayısıyla bakteriler sütlacın hafif asidik yapısı nedeniyle caydırılmaz.

Sütlaç yüksek düzeyde kalsiyum içeriyorsa, pıhtılaşma da hızlanabilir. Kalsiyum, proteazların etkisine yardımcı olabilir veya sütteki diğer protein bileşenleriyle ısının neden olduğu reaksiyonlara neden olabilir.

Kıvrılmayı Önleme

Sütün kesilmesini önlemek için şunları yapabilirsiniz:

- Kısa süreliğine yüksek sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulmuş, *Bacillus* sporları da dahil olmak üzere bakterilerin çoğunu öldüren ultra yüksek sıcaklıklı (UHT) süt kullanın.

- Sütlaç içerisine az miktarda tuz ekleyin. Tuz, *Bacillus* sporlarının büyümesini engellemeye yardımcı olabilir.

- Sütlacı daha düşük bir sıcaklıkta (180°F'den az) pişirin. Bu *Bacillus*'un büyümesini ve spor çimlenmesini yavaşlatacaktır.

- Servis yapmadan hemen önce sütü sütlaca ekleyin. Bu, sütün ısıya maruz kalma süresini kısaltacak ve böylece kesilme olasılığını azaltacaktır.